سیخ تا پیاز تهیه ی انواع کباب کوبیده

کوبیده از محبوب‌ترین کباب‌ها در ایران است و در واقع می‌توان گفت که معروف‌ترین کباب ایرانی است که قیمت آن هم نسبت به بعضی دیگر از کباب‌ها مناسب‌تر است. این کباب از گوشت گوسفند و گاو با پیاز و ادویه مخصوص درست می‌شود. طبق بعضی از روایت‌ها کباب کوبیده برای اولین بار در زمان ناصرالدین شاه در ایران درست شده است. از آنجایی که ناصرالدین شاه در اصل، قفقازی بوده نوعی غذای قفقازی وارد ایران شده و بعدها با کمی تغییر تبدیل به کباب کوبیده شده است. کباب کوبیده را معمولا با نان یا پلو می‌خورند و در کنار آن گوجه کبابی، پیاز، سماق، ریحان و دوغ می‌گذارند. نانی که با کباب سرو می‌شود معمولا نان سنگک است که در زیر کباب می‌گذارند و بسیار لذیذ است و طعم و چربی کوبیده را به خود می‌گیرد.

چه گوشتی برای کوبیده مناسب است؟

برای تهیه کباب کوبیده باید از گوشت گوسفند یا ترکیب آن با گوشت گوساله استفاده کنید. توجه داشته باشید که گوشت شما باید کمی چربی داشته باشد که چسبندگی داشته و وا نرود. به همین خاطر نمی‌توان از گوشت خالص گوساله در تهیه کباب کوبیده استفاده کرد. بهترین گوشت برای کوبیده، قلوه‌گاه گوسفند است که می‌توانید آن را با راسته گوساله ترکیب کنید. اگر گوشت شما چربی کمی دارد می‌توانید مقداری دنبه به آن اضافه کنید (۲۰ درصد چربی کافیست). بهتر است برای کباب کوبیده و به طور کلی همه کباب‌ها از گوشت تازه‌ای که فریز نشده استفاده کنید.

چرا کباب کوبیده سفت می‌شود؟

مهم‌ترین عامل در تهیه یک کباب کوبیده خوشمزه و خوب، نوع گوشت است. اگر کباب شما سفت می‌شود احتمالا گوشت مناسبی به کار نبرید. اگر از ترکیب قلوه‌گاه گوسفند و راسته یا فیله گوساله استفاده کنید می‌توانید یک کوبیده لذیذ درست کنید. بهتر است تناسب آنها ۷۰ به ۳۰ باشد، یعنی ۷۰% قلوه‌گاه گوسفندی و ۳۰% فیله یا راسته گوساله.

 فوت و فن طرز تهیه کباب کوبیده حرفه ایی

مواد لازم:

  • گوشت قلوه‌گاه گوسفند
  • گوشت راسته گوساله
  • پیاز
  • نمک و فلفل
  • زعفران

روش درست کردن کباب کوبیده به این صورت است که ابتدا پیاز را ریز رنده کنید و آب آن را کامل بگیرید، در غیر این صورت آب پیاز موجب وارفتن کباب می‌شود. دقت کنید که پیاز تا جایی که امکان دارد ریز رنده شود تا اصلا در کباب معلوم نباشد. بعد از اینکه پیاز را رنده کردید آن را در آبکش یا صافی بگذارید تا آبش بیرون برود. وقتی پیاز در صافی است با قاشق یا کفگیر فشار دهید که کاملا آب اضافی آن خارج شود. گوشت را چرخ کرده و با پیاز مخلوط کنید. بهتر است که گوشت را سه بار چرخ کنید. ادویه مخصوص کباب کوبیده چیزی نیست جز نمک، فلفل و زعفران و به هیچ‌وجه نباید از زردچوبه استفاده شود. بنابراین نمک، فلفل و زعفرانی را که از قبل دم کرده‌اید به مخلوط گوشت و پیاز اضافه کنید و حسابی ورز دهید. زمانی که گوشت به هم بچسبد و وقتی گوشت را برمی‌دارید قسمتی از آن جدا نشود، گوشت خوب ورز داده شده است. بعد از ورز دادن، گوشت را به مدت دو ساعت در یخچال بگذارید تا به اصطلاح استراحت کند و روی آتش نریزد (بهتر است در ظرف دردار بگذارید تا محیط یخچال بو نگیرد). اکنون زمان به سیخ کشیدن کباب است. برای کباب کوبیده باید از سیخ پهن استفاده کنید.یک کاسه آب سرد در کنار دستتان قرار دهید و دست خود را توسطش نمناک کنید، یک مشت از مایه را بردارید و سیخ را در آن فرو کنید سپس آن را با دست در سطح سیخ به طور یکنواخت پهن کنید. دقت کنید که به طور منظم در گوشت روی سیخ فرورفتگی ایجاد کنید. گوشت‌هایی را که سیخ زدید در یک سینی قرار دهید. مراقب باشید گوشت با سطح سینی تماس پیدا نکند و از سینی لبه‌دار استفاده کنید. ذغال‌ها را در منقل بریزید و با بادبزن داغ کنید و زمانی که آتش آن فروکش کرد و گداخته ماند، سیخ‌ها را روی آن‌ها قرار دهید، وقتی  اندکی کباب به سیخ گرفت، دیگر نیازی به باد زدن نیست و مرتب آن را برگردانید.

طرز تهیه کباب کوبیده رستورانی

معمولا یکی از مشکلات کباب‌ کوبیده خانگی این است که وا می‌رود و کامل به هم نمی‌چسبد. یکی از علت‌های آن آب پیاز است. باید توجه داشته باشید که پیاز کاملا ریز شده و آب آن گرفته شود. برای این کار بهتر است از دستگاه خردکن استفاده کرده و آب آن را همان‌طور که گفتیم با صافی بگیرید. دومین نکته برای تهیه کوبیده رستورانی، ورز دادن آن است. هرچه بیش‌تر ورز دهید کباب بیشتر انسجام و چسبندگی دارد و مانند کباب‌های رستوران می‌شود. به سیخ کشیدن کباب هم بسیار مهم است و باید اندازه همه قسمت‌ها یکی باشد تا کباب یکدست شود. ابتدا و انتهای سیخ را هم تمیز کرده و مراقب باشید تا تکه‌ای از گوشت به آن نچسبیده باشد. در این صورت آن قسمت می‌سوزد و کباب بوی سوختگی می‌گیرد. نکته دیگر برای تهیه کباب به سبک رستورانی این است که مرتب سیخ را بچرخانید. در کنار کباب حتما گوجه‌فرنگی و فلفل را هم به سیخ بکشید و با هم سرو کنید.

طرز تهیه کباب بناب

همان‌طور که از نام این کباب مشخص است، کباب سنتی است که از شهر بناب در آذربایجان شرقی آمده است. این کباب شبیه به کباب کوبیده است و تفاوت اصلی آن در نوع خرد شدن پیاز است. همان‌طور که در این متن توضیح دادیم، برای تهیه کباب کوبیده باید پیاز را ریز رنده کرده، به طوری که در کباب مشخص نباشد. اما برای تهیه کباب بناب پیاز باید به صورت نگینی خرد شود. اندازه پیازهای خرد شده نباید خیلی ریز یا خیلی درشت باشد. پیاز را تا حدی خرد کنید که آب آن درنیاید، اگر پیاز خیلی ریز شود این حالت به وجود می‌آید. بعد پیاز را به گوشت چرخ کرده اضافه کنید و حسابی ورز دهید. به مخلوط گوشت و پیاز، نمک و فلفل هم اضافه کنید و توجه داشته باشید که گوشت کباب بناب هم باید از ترکیب فیله گوسفند و راسته گوساله باشد. وقتی ورز دادید آن را به سیخ بزنید و در هنگام حرارت دیدن روی زغال، به آن کره آب شده با زعفران دم شده بزنید تا خوش‌طعم شود.

کباب کوبیده خانگی

اگر می‌خواهید در خانه کباب کوبیده درست کنید، روش تهیه آن بستگی به این دارد که چه امکاناتی در منزل دارید. اگر در خانه منقل یا باربی‌کیو دارید می‌توانید به همان شیوه‌ای که گفته شد، گوشت‌ها را سیخ بزنید و روی آتش حرارت دهید. اما اگر منقل ندارید می‌توانید در فر یا ماهیتابه بپزید.

طرز تهیه کباب کوبیده در فر

خیلی از اوقات ممکن است در خانه هوس کباب کوبیده کنیم ولی امکانات تهیه آن مثل منقل یا زغال را نداشته باشیم. اما جای نگرانی نیست چرا که با فر هم می‌توان یه کباب کوبیده خوشمزه درست کرد.

مواد لازم:
  • گوشت قلوه‌گاه گوسفند
  • گوشت راسته گوساله
  • پیاز
  • نمک و فلفل
  • زعفران

همان‌طور که قبلا  از طرز تهیه کباب کوبیده گفتیم، در اینجا هم ابتدا پیاز را رنده کرده و همه آب آن را بگیرید. اما بهتر است که در این روش پیاز را درشت رنده کنید. سپس پیاز را با ترکیب گوشت گوسفند و گوساله مخلوط کنید و به آن نمک و زعفران دم کرده اضافه کنید. فقط توجه داشته باشید که زغفران دم شده غلیظ باشد تا کباب وا نرود. سپس گوشت را در یخچال برای نیم ساعت بگذارید تا استراحت کند. از اینجا به بعد تهیه کوبیده کمی متفاوت می‌شود و کباب بدون سیخ درست می‌شود. کف ظرف فر را کمی چرب کنید و گوشت را با دست فرم دهید و به شکل کوبیده درآورده و در آن قرار دهید. روی کباب را هم مانند کوبیده با چنگال شکل دهید و برای ۲۰ دقیقه در فر قرار دهید تا کباب آماده شود. اگر بین کباب‌ها گوجه‌فرنگی بگذارید، هم کباب بهتر می‌پزد و هم در کنار کباب گوجه کبابی هم دارید. البته می‌توانید با استفاده از سیخ چوبی هم در فر کباب را درست کنید.

کباب کوبیده در ماهیتابه

روش دیگر برای تهیه کباب کوبیده، درست کردن آن در ماهیتابه است. کباب را به روش‌های قبلی که توضیح داده شد، درست کرده و با دست یا دستگاه فرم دهنده کباب کوبیده که در واقع یک پلاستیک شکل دار است، آن را شکل کوبیده درآورید. کف تابه را خیلی کم چرب کرده و کباب‌ها را در آن بچینید و مراقب باشید تا نسوزد.

کوبیده مرغ

اگر چربی خون بالایی دارید و خوردن گوشت گوسفند و چربی‌دار برای شما مضر است، پیشنهاد می‌کنیم کباب کوبیده مرغ را امتحان کنید. کوبیده مرغ دارای بافتی لطیف است که هم لذیذ است و هم به نوعی غذایی رژیمی است.

طرز تهیه کباب کوبیده مرغ

روش تهیه کوبیده مرغ هم شبیه به کوبیده گوشت است با این تفاوت که این بار گوشت مرغ جایگزین گوشت قرمز می‌شود. اما از آنجایی که گوشت مرغ خشک‌تر از گوشت گوسفند است باید چند ترفند به کار ببرید تا به هم بچسبد. در ادامه درباره این ترفندها توضیح خواهیم داد.

مواد لازم:

  • گوشت مرغ چرخ‌کرده
  • پیاز
  • زعفران
  • شوید
  • آویشن
  • کره

ابتدا گوشت مرغ را دو بار چرخ کنید و بعد از اینکه گوشت چرخ شد آن را داخل فریزر بگذارید تا چسبندگی بیش‌تری داشته باشد. پیاز را ریز رنده کنید و با مرغ چرخ کرده مخلوط کنید و ورز دهید و آن را برای دو ساعت در یخچال بگذارید. بعد از آنکه از یخچال درآورید به آن نمک، فلفل، شوید و آویشن یا هر سبزی خوش‌عطر دیگری بزنید. اکنون کباب را به سیخ بزنید و روی آن مخلوط کره آب شده و زعفران دم کرده بمالید تا چرب‌تر و لذیذتر شود. در آخر سیخ‌ها را روی شعله زغال قرار دهید. از آنجایی که سینه مرغ کمی خشک است اگر مقداری دنبه هم به آن اضافه کنید، بهتر و لذیذتر می‌شود.

اگر از طرفداران کباب کوبیده هستید اما زمان و امکان تهیه آن را ندارید می‌توانید با استفاده از سامانه سفارش آنلاین ریحون از بهترین رستوران‌ها کباب کوبیده سفارش دهید.

سیخ تا پیاز تهیه ی انواع کباب کوبیده
۵ (۱۰۰%) ۱ vote

نیلوفر سعیدی هستم؛ دانش‌آموخته رشته مطالعات‌فرهنگی و رسانه از مقطع کارشناسی ارشد دانشگاه تهران و دوره کارشناسی رو هم در دانشگاه علامه طباطبایی، روابط عمومی خوندم. بیشتر پژوهش‌های دانشگاهی‌ رو درباره مصرف و سبک زندگی انجام دادم. در حال حاضر پرسونای بخش بازاریابی شرکت ریحون هستم و در ویدیوهایی که ریحون برای شبکه‌های اجتماعی می‌سازه، بازی می‌کنم.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

*
*