هرزمانی که صحبت از غذای ایرانی باشد، قطعا قورمه سبزی گزینه اول یا دوم بعد از کباب است. این غذای محبوب و خوشمزه به گفته خیلی‌ها شکل اولیه خود را حفظ کرده است و تغییرات آن در گذر زمان جزئی بوده است. اینکه قورمه سبزی سمبل غذای ایرانی است، دلایل زیادی دارد و احتمالا به طعم، روش پخت و مواد اولیه آن مربوط می‌شود. غذاهای ایرانی معمولا مزه ترش دارند و طعم قورمه سبزی به خاطر داشتن لیموعمانی کمی ترش است، از طرفی قورمه سبزی غذایی است که بر پایه سبزی‌های تازه ایرانی مثل تره، جعفری، گشنیز و شنبلیله درست می‌شود و عطر فوقالعاده آن هم به خاطر سبزی است. پخت قورمه سبزی هم هرچقدر طولانی‌تر باشد، غذا به اصطلاح جاافتاده‌تر و خوشمزه‌تر می‌شود. همه اینها از مشخصه غذای ایرانی است که قورمه سبزی به همراه طعم خوب، همه را یکجا دارد.
چطور یک قرمه سبزی خوشمزه درست کنیم؟
در بیشتر غذاهایی که با گوشت و مرغ درست می‌شوند پیاز هم به کار می‌رود تا بوی زهم مرغ و گوشت را بگیرد. در تهیه قورمه سبزی هم اولین قدم سرخ کردن پیازهای نگینی شکل است. ابتدا روغن را در قابلمه ریخته و کمی صبر کنید تا روغن داغ شود. پیازها را به شکل نگینی خرد کنید و به روغن اضافه کنید تا زمانی که رنگ آن طلایی شود. اگر نسبت به بوی گوشت حساسیت دارید می‌توانید مقداری سیر هم به آن اضافه کنید. بعد از آن می‌توانید گوشت‌های تکه شده را داخل قابلمه بریزید. برای قورمه سبزی هم می‌توانید از گوشت گوسفند استفاده کنید هم از گوشت گوساله و این بستگی به سلیقه شما دارد. بعد از اینکه رنگ گوشت تغییر کرد و از حالت خامی درآمد روی آن زردچوبه و فلفل سیاه و مقداری ادویه کاری بپاشید و سپس آب را در قالبمه بریزید و شعله را زیاد کنید تا آب بجوشد و گوشت‌ها هم بپزد. کمی بعد از اینکه آب جوش آمد سبزی قورمه را هم به آن اضافه کنید. بعد از اینکه گوشت‌های قورمه سبزی پخت، شعله را کم کنید و برای مدت طولانی بگذارید تا حسابی جا بفیتد. لوبیا را هم می‌توانید جدا بپزید یا همزمان با سبزی در قابلمه خورش بریزید.
سبزی قورمه چیست؟
همان‌طور که گفتیم، عطر این غذا به خاطر سبزی ترکیبی آن است که درواقع رکن اصلی این خورش است. بیش‌ترین مقدار سبزی قورمه، به ترتیب تره، جعفری، گشنیز و شنبلیله است، مثلا برای تهیه دو کیلوگرم سبزی قورمه، ۸۰۰ گرم تره، ۷۰۰ گرم جعفری، ۳۵۰ تا ۴۵۰ گرم گشنیز و بین ۵۰ تا ۷۵ گرم شنبلیله و مقدار کمی اسفناج لازم است. برای تهیه سبزی قورمه، ابتدا سبزی‌ها را پاک کرده و بعد بشویید و بگذارید تا آب آن برود، بعد از آن سبزی‌ها را به ریزترین حالت ممکن خرد کنید. سبزی و روغن را همزمان در قابلمه ریخته و سرخ کنید. برای اینکه خواص سبزی از بین نرود، بهتر است که سبزی را برای مدت زیاد سرخ نکنید و فقط کمی تفت دهید، اما بعضی از افراد ترجیح می‌دهند که قورمه سبزی تیره و چرب باشد، به همین خاطر سبزی آن را بیشتر سرخ می‌کنند. معمولا برای مهمانی‌ها سبزی قورمه را زیاد سرخ می‌کنند تا به اصطلاح قورمه سبزی مجلسی شود و مدت زمان زیادی روی حرارت می‌گذارند تا حسابی جا بیفتد.
لیمو عمانی خورش را نخورید
لیمو عمانی نوعی لیموترش است که آن را زیر آفتاب خشک می‌کنند و به عنوان چاشنی در خورش‌هایی مثل قورمه سبزی و قیمه و غذاهای دیگری مانند آبگوشت استفاده می‌کنند. دراقع طعم ترش قورمه سبزی به خاطر لیمو عمانی است. اما برای استفاده از این چاشنی چند نکته را باید درنظر گرفت. برای اینکه لیموعمانی، خورش را تلخ نکند، بهتر است ابتدا یک دقیقه آن را در آب بگذارید تا بجوشد. لیموعمانی را بین نیم ساعت تا یک‌ساعت آخر به خورش اضافه کنید تا طعم تلخ به خورش ندهد. هنگام خوردن قورمه سبزی به خاطر داشته باشید که لیموعمانی را نخورید، چراکه این طعم‌دهنده چربی‌های قورمه سبزی را می‌گیرد و با خوردن آن، تمام چربی‌های مضر غذا وارد بدن شما می‌شود.
چه چیزهایی در کنار قورمه سبزی بخوریم؟
از میان مخلفاتی که در سفره ایرانی هست، ترشی، پیاز و سالاد شیرازی بهترین خوردنی‌ها درکنار قورمه سبزی است. عده‌ای هم همراه با قورمه سبزی ماست می‌خورند که البته ترکیب ماست با گوشت باعث می‌شود آهن گوشت در بدن جذب نشود. درواقع کلسیم موجود در ماست مانع جذب آهن گوشت قورمه سبزی می‌شود. در عوض سالاد شیرازی که با آبلیموی تازه، آبغوره یا آب‌نارنج درست شود، بهترین گزینه برای همراهی با غذاهای گوشتی است، چراکه ویتامین C موجود در آن باعث جذب بهتر آهن گوشت می‌شود.
انواع دیگر قورمه سبزی
قورمه سبزی در سراسر ایران به یک صورت پخته نمی‌شود، مثلا در شمال معمولا با لوبیا چیتی و قرمز، بعضی از شهرهای آذربایجان با لوبیای چشم‌بلبلی و در جنوب با لوبیا چیتی تهیه می‌شود. یکی دیگر از تفاوت‌های این غذا در شهرهای مختلف، ترکیب سبزی آن است. مثلا در تهران بیشتر سبزی قورمه، تره و جعفری به نسبت مساوی است که مقدار کمی شنبلیله هم به آن اضافه می‌شود. اما در بعضی از شهرهای جنوبی مثل شهرهای خوزستان، تره، جعفری، گشنیز، شوید، اسفناج و شنبلیله سبزی‌های تشکیل‌دهنده قورمه سبزی هستند. تره و جعفری سبزی اصلی با نسبت مساوی هستند، گشنیز و اسفناج هم با نسبت مساوی نصف تره و جعفری است و میزان شنبلیله و شوید هم نصف گشنیز و اسفناج است. و اما در آذربایجان بیشتر از سبزی تره استفاده می‌شود. بعضی‌ها هم از سبزی خشک به جای سبزی تازه یا فریزری استفاده می‌کنند. نکته مهم در سبزی خشک این است که حتما باید شسته شده و ۲۰ دقیقه خیسانده شود. یکی دیگر از انواع این خورش پرطرفدار، قورمه سبزی با مرغ است . احتمالا شما هم قورمه سبزی را بیشتر با گوشت قرمز درست می‌کنید، اما این خورش خوشمزه را می‌توان با مرغ هم درست کرد. برای تهیه قورمه سبزی با مرغ، ران مرغ را همراه با سبزی به جای گوشت قرمز بپزید و سایر مراحل را مشابه قبل انجام دهید.
قورمه‌سبزی گیاهی
این روزها تعداد افرادی که گیاه‌‌خوار هستند کم نیست و از آنجایی که بسیاری از غذاها با گوشت تهیه می‌شوند، ممکن است گزینه‌های کمی برای وعده‌های غذایی خود داشته باشند. اما بعضی از غذاها را می‌توان بدون گوشت هم تهیه کرد، مثلا قورمه‌سبزی گیاهی که با قارچ درست می‌شود. برای تهیه آن ابتدا لوبیا را بپزید وقتی کاملا پخته شد به آن آب اضافه کنید تا بجوشد، سبزی و قارچ خرد شده را به همراه نمک و فلفل به آن اضافه کنید. از آنجایی که این خورش گوشت ندارد، برای جا افتادن و روغن انداختن در آخر مقداری روغن زیتون به همراه لیمو عمانی به آن اضافه کنید.
قورمه سبزی یکی از لذیذترین غذاهای ایرانی است که به خاطر داشتن انواع سبزی، البته به شرط پخته شدن صحیح و داشتن گوشت و لوبیا، ویتامین و آهن زیادی دارد. اما کسانی که چربی یا فشار خون بالایی دارند، بهتر است که میزان لیمو عمانی آن را بیشتر کنند و مقداری هم آبلیموی تازه در آن بریزند تا هم چربی آن را بگیرد هم تاحدودی جایگزین نمک شود. یکی از نکاتی که در پخت قومه سبزی باید درنظر گرفت، زمان اضافه کردن نمک و آب‌لیمو است. برای جلوگیری از خشک شدن گوشت باید نمک و آب‌لیمو بعد از پخته شدن کامل گوشت به خورش اضافه شود. اگر زمان کافی برای تهیه یک خورش جاافتاده ندارید، می‌توانید با ریحون انواع خورش را سفارش دهید.
niloofar saeedi
نیلوفر سعیدی هستم؛ دانش‌آموخته رشته مطالعات‌فرهنگی و رسانه از مقطع کارشناسی ارشد دانشگاه تهران و دوره کارشناسی رو هم در دانشگاه علامه طباطبایی، روابط عمومی خوندم. بیشتر پژوهش‌های دانشگاهی رو درباره مصرف و سبک زندگی انجام دادم. در حال حاضر پرسونای بخش بازاریابی شرکت ریحون هستم و در ویدیوهایی که ریحون برای شبکه‌های اجتماعی می‌سازه، بازی می‌کنم.
