خورشت قیمه | مجلسی، با مرغ، قیمه بادمجان، قیمه آلو، قیمه نثار | طرز تهیه

خورش به غذاهایی گفته می‌شود که با گوشت، آب، سبزیجات یا حبوبات پخته شده درست می‌شود. این غذا با برنج خورده می‌شود و معمولا از سالاد، ماست یا ترشی در کنار آن استفاده می‌شود. از معروف‌ترین خورش‌های ایرانی می‌توان به قورمه ‌سبزی، قیمه، فسنجان و خورش مرغ اشاره کرد. البته خورش فقط محدود به این موارد نمی‌شود و انواع مختلف دیگری هم دارد اما به خاطر محلی بودن ممکن است اسم آن‌ها کم‌تر به گوش ما خورده باشد. از جمله این خورش‌ها، خورش آلو، سیر قلیه گیلانی، خورش خلال کرمانشاهی، گل کلم با سیر و خورش گوشت چرخ کرده با لوبیا قرمز است.

خورش یا خورشت؟

همه ما از کودکی واژه خورشت را از زبان بزرگ‌ترها شنیده‌ایم و به تلفظ “خورشت” عادت کرده‌ایم، اما بعدها در متن‌های دستورپخت غذا با واژه “خورش مواجه شده‌ایم. حال این سوال برایمان پیش می‌آید که کدام واژه درست است؟ از طرفی واژه “خورشت” به نظر راحت‌تر و درست‌تر می‌آید اما درواقع واژه صحیح خورش است و در اشعار شاعران بزرگی همچون فردوسی، فرخی و خاقانی هم از این واژه به عنوان خوردنی استفاده شده است. خورش مانند واژه‌هایی مثل ورزش و آزمایش از بن مضارع «خور» + «ش» درست شده است. با این حال واژه خورشت به خاطر سهولت در تلفظ در بین مردم رایج‌تر است.

خورش قیمه

وقتی صحبت از خورش باشد، احتمالا به یاد قورمه‌ سبزی و قیمه می‌افتید. این دو خورش از معروف‌ترین و پرطرفدارترین غذاهای ایرانی است که معمولا در مهمانی‌ها و مجالس ایرانی سرو می‌شود. قیمه هم مانند خورش قورمه‌ سبزی بر پایه گوشت است و تفاوت آن در این است که قیمه با لپه درست می‌شود و قورمه ‌سبزی از ترکیب چند نوع سبزی تهیه می‌شود. خورش قیمه سریع‌تر از قورمه سبزی آماده می‌شود و جا افتادن آن به اندازه قورمه سبزی نیاز به زمان ندارد. در ادامه درباره طرز تهیه خورش قیمه توضیح خواهیم داد.

گوشت مناسب برای خورش قیمه

هر گوشتی برای نوعی از غذا کاربرد دارد و به طور قطع گوشتی که مثلا برای کباب استفاده می‌شود متفاوت از گوشت خورشی است. حتی گوشتی که برای خورش قورمه سبزی و قیمه به کار می‌آید با گوشتی که در خورش کرفس یا بامیه استفاده می‌شود، متفاوت است. در خورش قورمه و قیمه از گوشت ران و در کرفس و بامیه از گوشت ماهیچه استفاده می‌شود. به طور کلی برای تهیه خورش‌ها گوشت گوسفند مناسب است که از قسمت سردست، کتف و سرسینه آن استفاده می‌شود. اندازه گوشت هم در غذاهای مختلف متفاوت است، مثلا در خورش قیمه، گوشت ریزتر از گوشت قورمه سبزی است.

طرز تهیه خورش قیمه

طرز تهیه خورش قیمه هم مانند بیش‌تر خورش‌هاست و با تفت دادن و پختن گوشت شروع می‌شود. در خورش قیمه علاوه بر گوشت از مواد دیگری مثل حبوبات هم استفاده می‌شود.

مواد لازم:

  • گوشت گوسفند
  • لپه
  • سیب زمینی یا بادمجان
  • لیمو عمانی
  • پیاز
  • رب گوجه فرنگی
  • نمک، زردچوبه و فلفل
  • روغن

اول از همه بهتر است که مقداری لپه را از شب قبل بخیسانید تا نفخ‌شان گرفته شود. در مدت زمانی که لپه را در آب گذاشته‌اید بهتر است چندبار آب آن را عوض کنید. پیازها را نگینی خرد کرده و در روغن تفت داده و مقداری زردچوبه و فلفل به پیازها بزنید. از همان اول پیاز و گوشت را در قابلمه‌ای بریزید که برای پخت خورش درنظر دارید. وقتی رنگ پیازها کمی عوض شد، به آن تکه‌های گوشت را اضافه کنید. گوشت را با پیاز تفت داده و زمانی که رنگ گوشت هم کمی عوض شد لپه‌ها را به آن اضافه کرده و تفت دهید. بعد از چند دقیقه چند لیوان آب به آن اضافه کنید. در یک تابه رب گوجه فرنگی را با روغن تفت داده و بعد در قابلمه بریزید و بگذارید با شعله زیاد آب آن بجوشد. بعد شعله را کم کرده و بگذارید تا مواد داخل خورش بپزد. اضافه کردن لیمو عمانی مربوط به بخش آخر است یعنی زمانی که گوشت و لپه پخته شد، می‌توانید لیمو عمانی را به آن اضافه کنید. برای اینکه لیمو عمانی طعم تلخی به خورش ندهد، ابتدا لیمو عمانی را با چنگال سوراخ کرده و در یک کاسه آب بیندازید تا تلخی آن گرفته شود. به خاطر داشته باشید که برای تهیه این خورش بهتر است که از گوشت مغز ران گوساله هم می‌توانید استفاده کنید.  به یاد داشته باشید که نمک خورش را هم بهتر است در اواخر کار به آن اضافه کنید تا گوشت کامل پخته باشد.

 

طرز تهیه خورش قیمه مجلسی و قیمه نذری

برای اینکه قیمه مجلسی شود، کافی است چند نکته را رعایت کنید و علاوه بر موادی که برای تهیه قیمه در پاراگراف قبلی ذکر شد، زعفران، گلاب، هل و دارچین هم به آن اضافه کنید. همان‌طور که گفتیم اول از همه باید لپه‌ها را در آب بگذارید تا خیس بخورد. پیازها را نگینی خرد کرده و با روغن تفت دهید و به آن زردچوبه بزنید. مطابق با آنچه قبلا گفته شد، گوشت و لپه را به ترتیب به پیازها اضافه کنید. اگر لپه را با پیاز تفت دهید، لپه تا آخر وا نمی‌رود. زمانی که در قابلمه آب جوش ریختید و چند دقیقه از جوشیدن آن گذشت، زعفران دم شده را به آن اضافه کنید. برای اینکه قیمه مجلسی شود و طعم قیمه نذری را داشته باشید، به آن هل و دارچین بزنید. هل و دارچین را از قبل جوشانده و با همان آب در خورش بریزید. توجه داشته باشید که هل و دارچین را همراه با کمی گلاب ،بهتر است در 10 دقیقه آخر به خورش اضافه کنید. در آخر مقداری سیب‌زمینی سرخ کنید و روی خورش بریزید.

طرز تهیه خورش قیمه با مرغ

قطعا مهم‌ترین تفاوت این نوع از قیمه در استفاده از مرغ به جای گوشت قرمز است. بنابراین در این دستور پخت، سینه مرغ جای گوشت گوسفند را می‌گیرد.

مواد لازم:

  • پیاز
  • لپه
  • روغن
  • سیب‌زمینی
  • لیمو عمانی
  • سینه مرغ
  • نمک، فلفل و زردچوبه
  • رب گوجه فرنگی
مشاهده موضوع پیشنهادی  با غذاهای محلی تهران، غذاهای سنتی تهرانی بیشتر آشنا شوید

برای تهیه این خورش، ابتدا پیاز خرد شده را با روغن تفت دهید و به آن زردچوبه بزنید. لپه را از قبل در آب بگذارید تا خیس بخورد و به پیازداغ اضافه کنید و برای 2 دقیقه تفت دهید. این کار باعث می‌شود تا لپه در حین پخت وا نرود. اگر بیش‌تر از این زمان لپه‌ها را تفت دهید، لپه سفت می‌شود. سپس رب گوجه فرنگی هم به این ترکیب اضافه کنید و باز تفت دهید. تکه‌های سینه مرغ را همراه با نمک و فلفل در قابلمه بریزید و مقداری آب به آن اضافه کنید. در قابلمه را بگذارید تا برای سه ساعت بپزد. سیب‌زمینی سرخ شده را هم در آخر هنگام سرو کردن، روی خورش بگذارید.

طرز تهیه خورش قیمه بادمجان

خورش قیمه معمولا به دو صورت است، یکی با سیب‌زمینی سرخ کرده و دیگری با بادمجان. بنابراین مراحل تهیه خورش قیمه با بادمجان را مطابق با آنچه گفته شد پیش بروید و در بخش نهایی به جای سیب‌زمینی سرخ شده از بادمجان استفاده کنید. بادمجان‌ها را پوست بگیرید و روی آن‌ها نمک بزنید تا تلخ نشود. برای یک ربع آن‌ها را در یخچال استراحت بدهید و بعد آن‌ها را در روغن سرخ کنید. هنگامی که خورش حسابی جا افتاد بادمجان‌ها را به آن اضافه کنید. خورش را بچشید تا در صورت لزوم نمک و فلفل آن را بیش‌تر کنید. وقتی بادمجان را به خورش اضافه کردید، 10 دقیقه دیگر هم بگذارید تا خورش بجوشد تا طعم بادمجان هم به خورش برود. می‌توانید به جای بادمجان از سیب زمینی سرخ شده استفاده کنید. اگر می‌خواهید خورش قیمه سیب‌زمینی درست کنید باید سیب زمینی‌‌ها را در آخر کار برای تزیین به خورش اضافه کنید.

طرز تهیه قیمه نثار

قیمه نثار معروف‌ترین غذای شهر قزوین است. این غذا با قیمه معمولی کمی تفاوت دارد و به شکل خوراکی است که با برنج، گوشت و خلال بادام و پسته درست می‌شود. قیمه نثار غذایی مجلسی در قزوین است و معمولا در مهمانی‌ها با این غذا از مهمانان پذیرایی می‌کنند. البته خیلی‌ها به اشتباه این غذا را قیمه نسا تلفظ می‌کنند. در ادامه درباره طرز تهیه این غذای خوشمزه توضیح خواهیم داد.

مواد لازم:

  • برنج
  • گوشت گوسفند
  • پیاز
  • زعفران
  • زرشک
  • خلال پسته
  • خلال بادام
  • گلاب
  • شکر
  • روغن
  • نمک و فلفل

ابتدا پیاز را به صورت خلالی ببرید و در روغن تفت دهید. رب گوجه فرنگی، فلفل، زردچوبه و گوشت را به آن اضافه کرده و آن را سرخ کنید. بعد از کمی تفت دادن، وقتی رنگ گوشت کمی عوض شد، آب جوش در قابلمه بریزید و در آن را بگذارید تا گوشت بپزد. وقتی مطمئن شدید که گوشت کامل پخته شد به آن نمک بزنید و منتظر بمانید تا آب آن کم شود. دقت کنید که نمک را حتما بعد از پخته شدن گوشت به آن اضافه کنید. اگر زودتر به گوشت نمک بزنید، گوشت پخته نمی‌شود. خلال بادام و پسته را در مخلوط زعفران دم شده و گلاب بریزید تا نرم و خوش‌طعم شود. از طرف دیگر زرشک را با یک قاشق چای‌خوری شکر و روغن تفت دهید. برنج را آبکش کرده و بگذارید تا دم بکشد. می‌توانید به دلخواه ته‌دیگ نان یا سیب‌زمینی هم ته آن بندازید. تمام مواد تهیه شده را به صورت لایه لایه در دیس بکشید. ابتدا لایه‌ای از برنج و بعد مخلوط خلال‌ها و زرشک و گوشت را بریزید. مقداری از مواد را هم برای تزیین روی برنج نگه‌دارید. روی قیمه‌نثار را از برنج زعفرانی همراه با خلال بادام و پسته و زرشک پر کنید.

طرز تهیه خورش قیمه با گوشت چرخ کرده

همان‌طور که از اسم این غذا پیداست، تفاوت این خورش با قیمه اصلی در نوع گوشت است. برای تهیه این خورش ابتدا مقداری پیاز نگینی را در روغن سرخ کرده و به آن نمک، فلفل و زردچوبه بزنید. رب را هم به پیاز اضافه کنید و تفت دهید. گوشت چرخ کرده را به این مخلوط اضافه کنید و به آن کمی دارچین بزنید. لپه‌ را که از شب گذشته در آب گذاشته‌اید، جدا با آب بپزید و وقتی که کامل پخته شد به گوشت اضافه کنید. چند لیوان آب به آن اضافه کنید. در ده دقیقه آخر لیمو عمانی هم در خورش بریزید. می‌توانید از بادمجان یا سیب‌زمینی سرخ شده به دلخواه استفاده کنید. اگر دوست دارید طعم خورش شبیه به خوش‌های نذری شود، آخرای زمان پخت گلاب و هل هم بریزید.

قیمه پلو

قیمه پلو درواقع شبیه به لوبیا پلو است با این تفاوت که مواد آن شبیه به قیمه است و معمولا در ماه محرم به عنوان نذری پخته می‌شود. برای تهیه این غذا مانند لوبیا پلو، ابتدا گوشت و لپه را با پیاز تفت داده و ادویه‌های لازم مانند زردچوبه و فلفل را به آن اضافه کنید. توجه داشته باشید که گوشت قیمه پلو باید ریزتر از گوشت خورش قیمه باشد. سپس رب را هم روی آن‌ها ریخته و تفت دهید و مقدار کمی آب به آن اضافه کنید، درست شبیه به مایه لوبیا پلو. برنج را آبکش کرده و در قابلمه بگذارید تا دم بکشد. بین لایه‌های برنج به صورت لایه لایه مایه گوشت و لپه را بریزید.

طرز تهیه خورش قیمه آلو

تهیه این خورش درست مانند خورش قیمه اصلی است با این تفاوت که در آخر کار، یعنی نیم ساعت قبل از کشیدن غذا باید آلوهای پاک شده و خیس خورده شده را همراه با سیب زمینی به خورش اضافه کنید. طرز تهیه خورش قیمه در همین متن توضیح داده شده است.

 

 

 

 

خورشت قیمه | مجلسی، با مرغ، قیمه بادمجان، قیمه آلو، قیمه نثار | طرز تهیه
5 (100%) 1 vote[s]

نیلوفر سعیدی هستم؛ دانش‌آموخته رشته مطالعات‌فرهنگی و رسانه از مقطع کارشناسی ارشد دانشگاه تهران و دوره کارشناسی رو هم در دانشگاه علامه طباطبایی، روابط عمومی خوندم. بیشتر پژوهش‌های دانشگاهی‌ رو درباره مصرف و سبک زندگی انجام دادم. در حال حاضر پرسونای بخش بازاریابی شرکت ریحون هستم و در ویدیوهایی که ریحون برای شبکه‌های اجتماعی می‌سازه، بازی می‌کنم.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

*
*